Europa · Guisos · Fácil
Bœuf bourguignon, el mejor guiso de ternera que existe
El guiso de guisos: ternera que se deshace sola en una reducción de vino tinto y caldo tan brillante que parece un glaseado, sobre un puré de patatas para empaparla.
11 htotal
2 hactivo
6–8raciones
Fácildificultad
Ingredientes
Guiso
Puré de patatas
Guarnición
truco de diego
Le falta el colágeno de un caldo casero, así que se lo ponemos en su forma más pura: 20 g de gelatina en polvo. Brilla y glasea sin tener que reducir eternamente. 06:38
Notas
- Dorar la carne en el horno en vez de en la cacerola: al ser tanta, sale un dorado más profundo.01:38
- Si la carne está dura, no te has pasado: le falta tiempo para que el tejido conjuntivo se disuelva.05:10
- Si no tienes tiempo para la noche en nevera, al menos enfríalo un par de horas para poder quitar la grasa.05:42
- El puré, un pelín soso: la salsa es tremendamente potente y el puré está para empaparla.09:56
Pasos
Día 1 · el guiso
1
Corta la aguja en trozos grandes, úntalos con aceite y sazónalos por todos lados. Al horno, justo debajo del grill a máxima potencia, unos 15 minutos hasta que se doren.
01:23
01:23
2
Mientras, pica en trozos grandes la cebolla, las zanahorias y el apio. Corta la cabeza de ajos por la mitad y ata el tomillo.
02:00
02:00
3
En una cacerola, la botella de vino con los aromáticos. Llévalo a ebullición y cocina 15 minutos a fuego medio-alto.
02:34
02:34
4
Añade el Bovril, el concentrado de tomate, el caldo y la carne. Despega con agua caliente lo que se haya quedado en la bandeja y añádelo también.
03:00
nos estamos dejando mucho sabor
03:00
nos estamos dejando mucho sabor5
Lleva a ebullición y mete la cacerola tapada al horno a 150 °C durante 2 horas. Destapa y sigue 1 hora más.
04:25
04:25
6
Comprueba la carne con dos tenedores: debe deshilacharse sin esfuerzo. Si se resiste, dale tandas de 10 minutos más.
04:59
04:59
7
Deja que se enfríe y a la nevera toda la noche.
05:23
05:23
Día 2 · la reducción
8
9
Calienta la cacerola a fuego medio para que se suelte, saca la carne y resérvala. Cuela el caldo exprimiendo bien los aromáticos.
06:03
06:03
10
Hidrata la gelatina 5 minutos en un poco de agua templada y añádela al caldo. Reduce a fuego medio-alto unos 45 minutos.
06:38
06:38
Guarnición y puré
11
Pela y trocea las patatas, cúbrelas con agua fría y cuécelas unos 15 minutos desde que hiervan. Escúrrelas y mantenlas tapadas.
07:38
07:38
12
Cuando ya veas un poco el fondo al remover la salsa, añade las zanahorias en trozos y cocínalas 12 minutos.
08:01
08:01
13
Saltea los champiñones en 6 u 8 trozos con mantequilla, sal y pimienta, 6 o 7 minutos hasta que se doren. Añádelos a la salsa y reduce 10 minutos más.
08:21
08:21
14
Cuando la salsa haga burbujas gordas y espese, devuelve la carne. Cocina 10 minutos más echándole salsa por encima sin parar.
08:52
para que se adhiera bien
08:52
para que se adhiera bien15
Apaga, tapa y deja reposar 5 minutos. Mientras, machaca las patatas con la mantequilla y la leche, y corrige de sal un pelín por debajo.
09:24
09:24
16
Sirve una cama de puré un poco hundida en el centro, la carne encima, zanahorias, champiñones y cucharadas de salsa.
10:28
10:28
