Asia · Sopas · Avanzada
Shio Ramen, la guía definitiva
El ramen entendido por partes: caldo doble, huevos curados, chashu, shiitake, aceite aromático y tare. Dividido así, mucho menos imponente de lo que parece.
2 díastotal
3 hactivo
8boles
Avanzadadificultad
Ingredientes
Caldo chintan doble
Huevos de ramen
Chashu
Shiitake infusionadas
Aceite aromático
Shio tare
Por bol
truco de diego
Haz un agujerito en la base del huevo antes de cocerlo: sale sin la parte plana y se pela muchísimo mejor. Para mí supuso un antes y un después. 08:26
Notas
- Mide la distancia del borde al caldo al empezar y al terminar: la próxima vez sabrás cuánto ha reducido. Truco de Adam Liaw.06:29
- La proporción del bol: 1 parte de tare por 10 de caldo, y media de aceite. Escálalo a tu gusto.23:54
- No tires el líquido del chashu: es prácticamente salsa teriyaki.14:31
- Si no encuentras kombu ni katsuobushi puedes saltarte el dashi, aunque es lo que lo hace japonés.05:12
Pasos
El caldo
1
Corta la primera falange de las patas de pollo. Pon el pollo, las patas y la manita en una cacerola, cúbrelos con 4 l de agua fría y llévalo a ebullición a fuego medio (tarda una hora).
02:39
02:39
2
Cuando esté a punto de hervir, baja el fuego y desespuma intentando llevarte poca grasa. Cuece una hora a ebullición muy lenta, sin remover nunca.
03:36
nunca remuevas
03:36
nunca remuevas3
Mientras, el dashi: kombu en 1,3 l de agua fría a fuego bajo. Cuando humee (unos 65 °C), saca el kombu, lleva a ebullición, añade el katsuobushi, apaga y deja enfriar. Cuélalo.
05:36
05:36
4
Añade al caldo la cebolla con piel, la zanahoria, el jengibre y el ajo, y sigue 2 horas más a ebullición lenta.
06:46
06:46
5
Escurre los sólidos, cuela el caldo, mézclalo con el dashi y a la nevera.
07:08
07:08
Huevos de ramen
6
Evapora el alcohol del sake y el mirin en un cazo. Apaga y añade la soja y el agua.
09:40
09:40
7
Haz un agujerito en la base de cada huevo y cuécelos 6 minutos y medio en agua hirviendo. Pásalos a agua con hielo.
08:26
08:26
8
Chashu
9
Limpia la panceta, enróllala bien apretada empezando por la parte fina y átala con cuerda de cocina.
12:02
12:02
10
11
Vuelve a cubrirla con agua a fuego medio-alto con el kombu y las shiitake. Cuando humee, saca el kombu, añade el azúcar y la sal, lleva a ebullición y cuece una hora.
13:07
13:07
12
Añade las dos sojas, el mirin y el sake, y cuece otra hora girándola de vez en cuando. Deja que se enfríe en la cacerola y luego una noche en la nevera antes de cortarla.
13:44
13:44
Shiitake y aceite
13
14
Cuécelas con 200 ml del agua, la soja, el vinagre, el azúcar y la soja oscura de 30 a 40 minutos, sin que hierva. Una noche en la nevera.
15:35
15:35
15
Para el aceite: el tocino en cubos con la grasa que se ha solidificado sobre el caldo, el aceite, los ajetes y el katsuobushi. Media hora a fuego medio sin que se tueste.
17:04
17:04
16
El tare
17
Hierve el sake, el mirin, el azúcar, la sal y el caldo 15 minutos a fuego alto. Deja enfriar y añade el vinagre.
19:06
19:06
Montar el bol
18
Calienta 400 ml de caldo. Pon un huevo en agua caliente para templarlo.
21:13
21:13
19
Corta una rodaja gorda de chashu y tuéstala con soplete. Corta el nori y los ajetes en juliana.
22:06
22:06
20
Cuece los noodles según el paquete. Calienta el bol con agua hirviendo, vacíalo y sécalo.
23:12
23:12
21
En el bol: el caldo, 40 ml de tare y 20 ml de aceite. Escurre muy bien los noodles, levántalos y dóblalos para alinearlos.
23:48
23:48
22
Termina con el huevo partido, el chashu, las shiitake, el nori y los ajetes.
24:24
24:24
